Vaisselle à la main : l'ordre des bacs et des gestes
La vaisselle à la main suit toujours la même suite : débarrasser, laver, rincer, sécher. Le règlement européen n° 852/2004 ne fixe pas l'ordre des bacs, mais il demande une alimentation en eau chaude et froide pour le matériel, des surfaces lisses et lavables, et des produits de nettoyage rangés hors des zones où les denrées sont manipulées. La méthode ci-dessous applique ces exigences à chaque plonge.
L'essentiel
- Débarrasser d'abord : les restes vont à la poubelle avant tout trempage.
- Laver dans l'eau chaude : le produit se dose selon la fiche du fabricant, jamais au jugé.
- Rincer à part : le rinçage se fait à l'eau claire, pas dans l'eau savonneuse.
- Sécher à l'égouttoir : un torchon commun remet en circulation ce que le lavage vient d'enlever.
- Ranger : produits et brosses restent hors des zones de préparation.
Débarrasser avant de tremper
Le premier geste ne demande aucun produit. On vide les assiettes dans la poubelle prévue, on retire les graisses à la spatule ou au grattoir, et on sépare les couverts des plats. Une casserole brûlée ou un plat graisseux ne se décollent pas dans un bac d'eau froide : on les laisse tremper dans de l'eau chaude le temps de les détacher, puis on frotte.
Le matériel et les surfaces de la plonge doivent rester en bon état. Le règlement demande des matériaux lisses, lavables et résistants à la corrosion pour les surfaces qui touchent les denrées : l'annexe II, chapitre II, point 1, f) du règlement 852/2004 les impose. Une surface fendue ou poreuse se nettoie mal, quel que soit le produit utilisé. Pour les machines, la méthode est différente : voyez le lave-vaisselle professionnel.
Le bac de lavage : eau chaude, produit dosé, brosses séparées
Le bac se remplit d'eau aussi chaude que le permet le matériel, puis on y ajoute le détergent selon la dose indiquée. On lave du plus propre au plus sale : verres et couverts d'abord, assiettes ensuite, casseroles et plaques en dernier, car ce sont elles qui portent le plus de graisse. Quand l'eau devient trouble, on vide et on remplit à nouveau, plutôt que d'attendre la fin du service.
Chaque brosse a sa fonction. Une brosse pour les verres ne sert pas aux casseroles, et une éponge qui a servi sur la viande crue ne revient pas aux assiettes. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les zones où l'on manipule les denrées, comme le prévoit l'annexe II, chapitre I, point 10 du même règlement. Un placard propre, hors des postes de préparation et du passe, répond à cette règle.
Rinçage et séchage : le matériel ne repart pas avec un torchon
Le rinçage se fait à l'eau claire, dans un bac ou sous un jet propre. Un bac de rinçage séparé évite de rincer dans l'eau savonneuse, qui laisse un film sur les verres. Le matériel se range à sec, sur un égouttoir ou une grille, et jamais en pile tant qu'il est humide.
Le torchon est le point faible de la chaîne. Un torchon qui sert à tout, sur les plans, les mains et la vaisselle, redépose sur les assiettes ce que le lavage vient d'enlever. Gardez-en un réservé à la vaisselle, changé chaque jour, ou laissez sécher à l'air. Le plan de nettoyage sert à noter qui lave quoi et à quelle fréquence, y compris le changement des torchons.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Un point d'eau chaude et froide accessible à la plonge.
- Des surfaces lisses, lavables et en bon état.
- Les produits de nettoyage rangés hors des zones de préparation.
- Un séchage à l'égouttoir, ou un torchon réservé à la vaisselle.
Pour le détail des produits, la fiche sur le produit désinfectant en cuisine complète cette page, et le stockage des produits de nettoyage précise où les ranger.
La réglementation citée
Les exigences citées ci-dessus viennent du règlement européen d'hygiène, applicable directement en France.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 10, et chapitre II, points 1 et 2 : locaux, surfaces et équipements de nettoyage
Questions fréquentes
Faut-il laver à l'eau chaude ?
Le texte demande une alimentation en eau chaude et froide pour le nettoyage des équipements. Il ne fixe pas de température de lavage pour la vaisselle. Réglez la température sur la fiche du produit et sur la capacité de votre matériel.
Un lave-vaisselle dispense-t-il de la plonge à la main ?
Non, pas pour tout. Certains matériels ne passent pas en machine, comme les grandes casseroles ou les plaques. Le lave-vaisselle suit ses propres règles, présentées sur cette fiche.
Combien d'éponges faut-il ?
Une éponge par usage, changée selon la fréquence de votre plan. Une éponge de plonge ne sert pas à nettoyer les plans de travail ni les planches.
Où ranger les produits de nettoyage ?
Hors des zones où les denrées sont manipulées, selon le règlement. Un placard à part, loin des postes de préparation et du passe, répond à cette règle.
Cette méthode vaut-elle pour une boulangerie ?
Oui pour le matériel de plonge. Le métier de boulanger détaille les équipements propres à son activité, comme les cuves et les bacs à pétrin.