Méthode HACCP en cuisine, étape 2 : trouver les points critiques
Un point critique est une étape où un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable. En cuisine, ce sont le plus souvent les étapes où un geste en retard ou manqué ne se rattrape plus : la cuisson et le refroidissement, par exemple.
L'essentiel
- Définition : une étape où le contrôle est essentiel pour maîtriser un danger identifié.
- Outil : un arbre de décision aide à trancher, sans être obligatoire.
- Vocabulaire officiel : les points déterminants regroupent les CCP et les PRPO.
- En cuisine : cuisson et refroidissement figurent parmi les procédés à surveiller en particulier.
- Sans mesure possible : on modifie le produit ou le procédé.
Ce qui fait un point critique
Le règlement 852/2004 demande, à l'article 5, d'identifier les points critiques où un contrôle est indispensable. Le Codex Alimentarius précise qu'il peut y avoir plusieurs points critiques pour le même danger. Il propose un arbre de décision, à utiliser avec souplesse selon qu'on produise, transforme, entrepose ou distribue, et note qu'il ne convient pas forcément à toutes les situations. D'autres approches sont possibles, et une formation à son usage est recommandée.
Points déterminants : CCP et PRPO
L'instruction technique du 24 septembre 2024 parle de points déterminants, qui regroupent les CCP et les PRPO. Pour un CCP, on fixe une limite critique, et la surveillance est permanente. Pour un PRPO, on parle de seuil de maîtrise, surveillé de façon permanente ou périodique. L'instruction rappelle que l'exploitant décide de classer une mesure en point déterminant plutôt qu'en bonne pratique d'hygiène, s'il le juge utile ou si le guide qu'il applique le suggère.
Les procédés à surveiller en cuisine
L'annexe II de l'instruction liste des procédés à risque devant faire l'objet d'une surveillance particulière, que des bonnes pratiques ou des points déterminants soient mis en œuvre. La liste n'est pas exhaustive. Plusieurs lignes concernent les cuisines, notamment :
- Pasteurisation et cuisson : danger microbiologique, avec en restauration commerciale et collective une attention à la qualité de cuisson des steaks hachés destinés à une population sensible.
- Refroidissement : maîtrise des barèmes temps et température et de la durée calculée à partir de la fin de la cuisson. Pour les plats cuisinés, en l'absence de validation, la température à cœur ne reste pas entre + 63 °C et + 10 °C plus de deux heures.
Les pages refroidissement rapide et décongélation décrivent ces gestes. Les cuisines qui servent des publics fragiles trouveront des repères sur restauration collective.
Quand aucune mesure n'existe
Le Codex prévoit un cas précis : si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune mesure de maîtrise n'existe, ni à cette étape ni ailleurs, il faut modifier le produit ou le procédé, à cette étape ou à un stade antérieur ou ultérieur, pour prévoir une mesure de maîtrise. Cela peut passer par une recette, un matériel ou une organisation de poste différents. La suite est à l'étape 3, qui fixe les limites.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que les étapes à risque de votre activité ont été examinées.
- Que chaque point déterminant retenu a une limite et une surveillance.
- Que le choix de ne pas retenir de point critique est argumenté par l'analyse des dangers.
La réglementation citée
Les textes qui définissent les points critiques.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, point b)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024, annexe II
- Codex Alimentarius, système HACCP, annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3
Questions fréquentes
Une cuisine a-t-elle forcément des points critiques ?
Non. Si l'analyse des dangers montre que les bonnes pratiques maîtrisent tous les dangers, l'instruction de 2024 considère qu'elles suffisent dans les établissements qui bénéficient de la souplesse.
Peut-on avoir plusieurs points critiques pour un même danger ?
Oui, le Codex le prévoit expressément.
Faut-il utiliser l'arbre de décision ?
Il facilite la décision sans s'imposer. Le Codex admet d'autres approches.