Méthode HACCP en cuisine, étape 5 : corriger quand une limite est dépassée
Les actions correctives décrivent à l'avance ce que l'équipe fait lorsque la surveillance montre qu'un point critique n'est plus maîtrisé : remettre le procédé en conditions, et décider du sort du produit concerné. C'est le principe e) de l'article 5 du règlement 852/2004.
L'essentiel
- Prévues à l'avance : chaque point critique a ses actions correctives écrites ou expliquées.
- Deux volets : rétablir la maîtrise du procédé, et traiter le produit concerné.
- Enregistrées : toute action corrective est consignée.
- Vocabulaire : la correction traite la non-conformité, l'action corrective traite sa cause.
- Support libre : un cahier ou un agenda suffit.
Prévoir avant que cela arrive
Le Codex Alimentarius demande des actions correctives spécifiques pour chaque point critique, afin de traiter les écarts lorsqu'ils surviennent. Elles doivent garantir que le point est de nouveau maîtrisé et prévoir le sort du produit concerné. L'instruction technique du 24 septembre 2024 précise que lors d'une déviation, dépassement d'une limite critique ou d'un seuil de maîtrise, des mesures correctives et, le cas échéant, des corrections doivent être prévues, appliquées et enregistrées.
Correction ou action corrective
L'instruction distingue deux notions, à garder en tête quand on remplit une fiche :
- Correction : une action qui élimine une non-conformité détectée, par exemple écarter le plat qui a dépassé la limite.
- Action corrective : une action qui élimine la cause de la non-conformité, pour éviter qu'elle revienne, par exemple faire réparer le frigo qui dérive.
Les deux apparaissent sur la même fiche, avec la date, la cause et la personne qui a décidé.
Ce que fait l'équipe en situation
Prévoyez des actions assez simples pour que la personne présente les applique sur le moment. Le Codex insiste sur le sort réservé au produit : le plan indique ce qu'on en fait, et la décision est consignée dans les registres. Une température de conservation dépassée, une panne de froid ou une livraison refusée sont les cas les plus courants. Les fiches panne d'électricité, refus à la livraison et denrées sorties du froid détaillent ces situations. Si un produit déjà livré est en cause, voir rappel d'un produit.
Enregistrer sans alourdir
L'instruction indique que les non-conformités et les actions correctives peuvent être enregistrées sur le même document que la procédure, et qu'aucune forme n'est imposée : agenda, cahier de liaison ou fiche conviennent. Elle propose un exemple de fiche d'enregistrement en annexe III. La fiche de non-conformité du site reprend cette logique. Les enregistrements prouvent à l'inspecteur que les écarts sont repérés et traités. La page étape 6 montre comment vérifier que tout cela fonctionne.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que les écarts relevés ont une action corrective enregistrée.
- Que le sort du produit concerné est tracé.
- Que l'équipe sait ce qu'elle doit faire quand une limite est dépassée.
La réglementation citée
Les textes sur les actions correctives.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 2, point e)
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Codex Alimentarius, système HACCP, annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3
Questions fréquentes
Qui décide de jeter un produit ?
Le plan le précise à l'avance. Le Codex demande que le sort du produit soit prévu, de sorte que la personne présente n'ait pas à improviser.
Faut-il écrire chaque écart ?
L'instruction demande d'enregistrer les actions correctives mises en œuvre lors d'une déviation. Le support reste libre.
Une action corrective peut-elle être orale ?
La procédure peut être orale dans un établissement non agréé qui bénéficie de la souplesse, mais l'enregistrement des non-conformités et des actions correctives reste attendu.