Les documents d'hygiène à avoir en cuisine : la liste à imprimer
Le règlement européen ne fixe pas de liste fermée de documents pour une cuisine. Il demande un plan HACCP à jour, des dossiers qui prouvent son application, adaptés à la taille de l'entreprise, et une traçabilité des fournisseurs. La liste ci-dessous part de ces obligations. Le reste relève de l'organisation de votre cuisine.
L'essentiel
- Le plan HACCP : des procédures écrites, appliquées et tenues à jour.
- Les dossiers : de quoi prouver que le plan est appliqué.
- La traçabilité : l'identité des fournisseurs, et des clients si vous livrez d'autres établissements.
- La personne formée : une obligation pour certains établissements de restauration commerciale.
- Les modèles : chaque document renvoie à sa fiche, avec le modèle à imprimer.
Le plan HACCP, document de référence
L'article 5, paragraphe 1, du règlement (CE) n° 852/2004 demande aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d'appliquer et de maintenir « une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Le paragraphe 2 en donne la liste. Le texte ne fournit pas de modèle de document. Il demande que les procédures soient décrites, et que le document qui les décrit soit à jour à tout moment.
Le plan suit les changements : chaque fois que le produit, le procédé ou une étape est modifié, la procédure est revue. Une nouvelle carte ou un changement de méthode de travail sont donc des raisons de mettre le plan à jour. La démarche pas à pas se trouve dans la fiche plan de maîtrise sanitaire.
Les dossiers qui prouvent que le plan tourne
Le paragraphe 2, point g), demande aussi d'établir des documents et des dossiers, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise, pour prouver l'application effective des mesures. Le texte n'en nomme aucun. La preuve se trouve dans ce que l'on note au quotidien : les températures relevées, les contrôles de nettoyage, les actions prises quand un point n'est pas maîtrisé. Chacune de ces notes a son modèle à imprimer : le relevé de température, le plan de nettoyage et la fiche de non-conformité.
Le paragraphe 4 ajoute deux obligations : démontrer aux autorités compétentes que le plan est appliqué, et conserver les autres documents « pendant une période appropriée ». Le texte ne chiffre pas cette période.
La traçabilité : fournisseurs et clients
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose la traçabilité à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Son paragraphe 2 demande de pouvoir identifier toute personne qui a fourni une denrée. Son paragraphe 3 demande de disposer de systèmes permettant d'identifier les entreprises à qui les produits ont été fournis. Dans les deux cas, l'information doit pouvoir être mise à la disposition des autorités compétentes à leur demande.
Pour une cuisine de restaurant, la question porte surtout sur les fournisseurs. Pour un traiteur ou une cuisine qui livre d'autres établissements, elle porte aussi sur les clients. Les bons de livraison et les étiquettes de lot aident à répondre à ces deux questions. Le détail des pièces à garder se trouve dans la fiche traçabilité alimentaire, et le refus d'une livraison se consigne sur la fiche de refus à la livraison.
Une obligation pour certaines cuisines
L'article L233-4 du code rural permet de subordonner le fonctionnement de certains établissements à la présence d'une personne formée en hygiène alimentaire ; l'article D233-11 liste les secteurs concernés : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration de type rapide. Il porte sur une personne de l'établissement, et non sur un document à afficher en cuisine. Le programme et les conditions sont présentés sur la page dédiée, et les règles propres à la restauration se trouvent dans la fiche hygiène en restaurant.
Voir la formation et les dates
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Un plan HACCP écrit, qui décrit les procédures réellement suivies, avec sa date de mise à jour.
- Des dossiers qui montrent l'application du plan : relevés, contrôles, actions prises en cas d'écart.
- Pour la traçabilité, les fournisseurs identifiés, et les clients si vous livrez d'autres établissements.
- Une personne de l'établissement justifiant d'une formation en hygiène alimentaire, lorsque l'établissement relève de l'article D233-11 du code rural.
La réglementation citée
Le plan et les dossiers viennent du règlement européen sur l'hygiène, la traçabilité du règlement sur les principes généraux, la formation du code rural.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : procédures HACCP, documents et dossiers
- Règlement (CE) n° 178/2002, article 18 : traçabilité
- Code rural et de la pêche maritime, article L233-4 : présence possible d'une personne formée en hygiène alimentaire, pour les secteurs listés à l'article D233-11
Questions fréquentes
La liste de documents est-elle obligatoire telle quelle ?
Non. Le règlement (CE) n° 852/2004 ne fixe pas de liste fermée. Il demande un plan HACCP à jour et des dossiers qui prouvent son application, selon la taille de l'entreprise.
Une boulangerie ou un traiteur doivent-ils aussi un plan HACCP ?
L'article 5 du règlement 852/2004 s'applique à toute activité de production, de transformation ou de distribution après la production primaire. Il vaut donc pour une boulangerie et pour un traiteur comme pour un restaurant.
Combien de temps garder les documents ?
Le règlement parle d'une « période appropriée », sans chiffre (article 5, paragraphe 4, point c). Fixez la durée dans votre organisation et tenez-la prête pour un contrôle.
Quelle pièce demander à son fournisseur ?
Le règlement (CE) n° 178/2002 demande de pouvoir identifier le fournisseur, sans nommer de pièce. Pour les denrées d'origine animale, le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 liste les informations à recevoir, dont la description, la quantité et l'expéditeur (article 3). Un bon de livraison ou une facture permet de le faire, à condition d'être conservé.