Réglementation et HACCP : ce que la loi demande à une cuisine
La réglementation européenne oblige tout exploitant du secteur alimentaire à appliquer des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Pour une cuisine, l'obligation se règle par le plan de maîtrise sanitaire : des bonnes pratiques d'hygiène, une analyse des dangers, et un plan HACCP seulement si cette analyse révèle un danger que les bonnes pratiques ne maîtrisent pas.
L'essentiel
- Texte central : l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
- Quoi : des procédures permanentes fondées sur sept principes, revues à chaque modification du produit ou du procédé.
- Preuve : l'exploitant démontre à l'autorité compétente qu'il s'y conforme, selon la nature et la taille de l'entreprise.
- Personne formée : au moins une personne de l'entreprise aux principes HACCP.
- Textes abrogés : la directive 93/43/CEE, et, pour les produits d'origine animale, les arrêtés de 1995 et 1997.
Ce que dit l'article 5
L'article 5 du règlement 852/2004 demande aux exploitants de mettre en place, d'appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Il les énumère : identifier les dangers à prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable ; identifier les points critiques ; établir des limites critiques ; surveiller ces points ; prévoir des actions correctives ; vérifier périodiquement l'efficacité du dispositif ; tenir des documents proportionnés à la nature et à la taille de l'entreprise. Chaque fois que le produit, le procédé ou une étape change, la procédure est revue. L'exploitant démontre sa conformité aux autorités et tient ses documents à jour.
Les textes qui ont disparu
La directive 93/43/CEE sur l'hygiène des denrées alimentaires a été abrogée par le règlement 852/2004. Les arrêtés du 9 mai 1995 sur les aliments remis directement au consommateur et du 29 septembre 1997 sur la restauration collective à caractère social sont abrogés, pour les produits d'origine animale, par l'arrêté du 21 décembre 2009, présenté sur la page arrêté du 21 décembre 2009.
La formation exigée par le règlement
L'annexe II, chapitre XII, impose de veiller à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure, ou de la mise en œuvre des guides, aient reçu la formation appropriée à l'application des principes HACCP. L'instruction technique du 3 avril 2026 précise qu'une personne au moins de l'entreprise doit pouvoir justifier de cette formation, que sa présence permanente n'est pas requise, et qu'il n'existe pas de référentiel officiel national ou européen pour cette formation. Elle est à distinguer de la formation de 14 heures propre à la restauration commerciale.
La souplesse prévue pour les petites cuisines
L'instruction technique du 24 septembre 2024 distingue les établissements bénéficiant de mesures de flexibilité. En restauration commerciale, aucun volume de production n'est défini : le critère est l'effectif en contact avec les denrées, de cinq personnes physiques au plus, comptées sans équivalent temps plein et quel que soit leur statut. Dans ce cas, le plan de maîtrise sanitaire peut être allégé. L'exploitant fait une analyse des dangers. Si aucun danger significatif n'échappe aux bonnes pratiques, elles suffisent ; sinon il ajoute un plan HACCP. Les procédures peuvent rester orales dans les établissements non agréés, sauf lorsqu'une procédure écrite est nécessaire, à condition que chaque opérateur sache les expliquer à l'inspecteur. Au-dessus du seuil, le système documentaire complet s'applique, sauf si un guide validé couvre exactement l'activité. Pour construire ce dossier, voyez plan de maîtrise sanitaire et documents d'hygiène à avoir en cuisine.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- L'existence d'une analyse des dangers adaptée à vos préparations.
- La surveillance et les enregistrements des points déterminants, comme les températures.
- L'explication orale des procédures par les opérateurs, quand elles ne sont pas écrites.
- La présence d'une personne formée aux principes HACCP.
La réglementation citée
Les textes cités ci-dessus.
- Règlement (CE) n° 852/2004, articles 5 et 17, annexe II chapitre XII
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 10
Questions fréquentes
Un restaurant doit-il avoir un plan HACCP écrit ?
Il doit avoir des procédures fondées sur les principes HACCP. Leur forme dépend de l'activité et de l'effectif, comme l'explique la section sur la souplesse. Un plan HACCP complet n'est requis que si un danger significatif n'est pas maîtrisé par les bonnes pratiques.
Que se passe-t-il si la procédure n'est pas appliquée ?
L'inspecteur peut relever des non-conformités. En cas de non-conformités importantes, l'article L. 233-1 du code rural permet de mettre l'exploitant en demeure de corriger, y compris par des actions de formation du personnel.
Où lire les sept principes ?
À l'article 5, paragraphe 2, du règlement 852/2004. La page méthode HACCP, étape 1 ouvre la série.