L'origine de l'HACCP : de la méthode des experts à la cuisine
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, en français analyse des dangers et maîtrise des points critiques. La méthode a d'abord été formalisée par des instances scientifiques, puis reprise par le Codex Alimentarius et inscrite dans le droit européen. Sa logique tient en une idée : empêcher les dangers d'apparaître plutôt que trier le produit fini.
L'essentiel
- Principe : identifier les dangers, maîtriser les étapes où un contrôle est indispensable, prouver que cela fonctionne.
- Textes de référence : documents d'un comité consultatif américain en 1992 et 1997, annexe du Codex Alimentarius révisée en 1997.
- Droit européen : la directive 93/43/CEE a été abrogée par le règlement (CE) n° 852/2004, dont l'article 5 impose l'HACCP.
- En cuisine : sept principes, appliqués selon la nature et la taille de l'activité.
Une méthode qui s'appuie sur la prévention
Le texte du Codex Alimentarius, annexe au code d'usages CAC/RCP 1-1969, révision 3 de 1997, décrit le système comme une approche scientifique et systématique qui identifie des dangers précis et les mesures pour les maîtriser. Il précise que l'HACCP est un outil fondé sur la prévention, et non sur le seul contrôle du produit fini. Il peut s'appliquer sur toute la chaîne, de la production primaire à la consommation, et il s'accommode des changements d'équipement, de procédé ou de technologie.
Les sept principes, fixés par les instances scientifiques
Le comité consultatif américain sur les critères microbiologiques des aliments a publié un document sur l'HACCP en novembre 1992, qu'il a réexaminé à partir de 1995 en le comparant aux orientations du Codex. La version adoptée le 14 août 1997 reprend les sept principes : analyse des dangers, détermination des points critiques, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation. Ce sont les mêmes que ceux du Codex. L'histoire de la méthode est retracée sur les pages développement de l'HACCP et maturité de l'HACCP.
L'entrée dans le droit européen
En Europe, des directives par filière, comme la directive 91/493/CEE sur les produits de la pêche, imposaient déjà des autocontrôles aux points critiques. La directive 93/43/CEE sur l'hygiène des denrées alimentaires a ensuite étendu à toutes les entreprises du secteur alimentaire des procédures fondées sur les principes du système HACCP. Le règlement (CE) n° 852/2004 l'a abrogée à sa date d'application, et ses références s'entendent comme faites au règlement. L'article 5 oblige désormais les exploitants à mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et il en donne la liste en sept points, de l'identification des dangers à la tenue des documents. La page réglementation et HACCP en détaille les conséquences.
Une méthode pensée pour s'adapter
Le Codex et le règlement européen prévoient tous deux de la souplesse. Le Codex invite à être flexible selon la nature et la taille de l'opération. Le règlement demande des documents « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ». L'instruction technique du ministère de l'Agriculture du 24 septembre 2024 en tire des conséquences pour la restauration : dans un restaurant qui bénéficie des mesures de flexibilité, les dangers peuvent a priori être maîtrisés par les bonnes pratiques d'hygiène, et un plan HACCP ne s'ajoute que si l'analyse révèle un danger significatif que ces pratiques ne maîtrisent pas.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Que l'exploitant a mené une analyse des dangers adaptée à ses activités.
- Que les mesures retenues sont appliquées et surveillées.
- Qu'une personne de l'entreprise est formée aux principes HACCP.
La réglementation citée
Pour aller aux sources de la méthode et de son application en France.
- Codex Alimentarius, système HACCP et directives pour son application (annexe au CAC/RCP 1-1969, rév. 3, 1997)
- Comité consultatif américain, principes et directives d'application de l'HACCP
- Règlement (CE) n° 852/2004, articles 5 et 17
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 du 24 septembre 2024
Questions fréquentes
L'HACCP est-il obligatoire en restaurant ?
Le règlement impose des procédures fondées sur les principes HACCP à tous les exploitants après la production primaire. Leur forme dépend de l'activité, et l'instruction de 2024 prévoit un système documentaire allégé pour les petits établissements.
Que veut dire un point critique ?
C'est une étape où un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger, ou le ramener à un niveau acceptable. Les pages sur la méthode en sept étapes les développent une à une.
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