Machine à glaçons : nettoyage et pelle dédiée
La glace qui entre en contact avec une boisson ou un aliment doit être fabriquée à partir d'eau potable, puis manipulée et stockée de façon à éviter toute contamination. Le règlement européen n° 852/2004 le demande (annexe II, chapitre VII, point 4). Le règlement demande un nettoyage à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination : partez de la notice du fabricant. Le geste quotidien tient en une pelle dédiée, rangée à part.
L'essentiel
- L'eau : la machine est alimentée en eau potable, comme le reste de la cuisine.
- La notice : la fréquence et le produit de nettoyage sont ceux du fabricant.
- La pelle : une seule, réservée à la glace, jamais utilisée pour autre chose.
- Le rangement : la pelle se range sur un support propre, hors de la glace et hors des produits.
- Les produits : ils restent hors des zones où l'on prépare à manger.
L'eau qui fait la glace
Le texte ne parle pas d'une machine en particulier : il vise la glace elle-même. Elle doit être faite à partir d'eau potable, ou, pour réfrigérer des produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit aussi être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions qui préviennent toute contamination. Ces exigences figurent à l'annexe II, chapitre VII, point 4 du règlement 852/2004.
Concrètement, votre machine doit être alimentée en eau potable, et le bac qui reçoit la glace se couvre entre deux services. Si vous changez un filtre ou une cartouche, notez-le sur votre relevé, à côté des nettoyages.
Nettoyer selon la notice, pas au jugé
La notice du fabricant fixe la fréquence de nettoyage, le produit à utiliser et la marche à suivre pour vidanger le bac, nettoyer les bacs, rincer, puis sécher. Un produit employé hors de son mode d'emploi peut laisser un résidu dans le bac, et le texte demande que les équipements en contact avec les denrées soient effectivement nettoyés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination (annexe II, chapitre V, point 1).
Notez chaque nettoyage sur le plan de nettoyage, avec la date et les initiales de la personne qui l'a fait.
La pelle dédiée et sa place
La pelle sert à prendre la glace, jamais à autre chose. Elle ne sert ni à la vaisselle, ni à piocher dans un plat, et elle ne traîne pas dans un bac de produits. Une pelle tombée dans un produit de nettoyage ne doit plus servir à la glace tant qu'elle n'est pas nettoyée et séchée.
Le rangement compte autant que la pelle. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les zones où les denrées sont manipulées (annexe II, chapitre I, point 10). Un support propre, à côté de la machine et loin des bidons, évite de mélanger les deux. La règle vaut dans un restaurant, sur un food truck comme dans une cuisine collective.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Une notice du fabricant accessible, avec la fréquence de nettoyage.
- Une machine alimentée en eau potable.
- Une pelle dédiée à la glace, rangée proprement.
- Des produits de nettoyage rangés hors des zones de préparation.
Pour le nettoyage du reste de la cuisine, la fiche sur le stockage des produits de nettoyage donne les mêmes repères de rangement.
La réglementation citée
Les exigences sur la glace viennent du règlement européen d'hygiène, applicable directement en France. La fréquence de nettoyage, elle, vient de la notice du fabricant.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VII, point 4 (glace), chapitre V, point 1 (équipements) et chapitre I, point 10 (produits de nettoyage)
Questions fréquentes
À quelle fréquence nettoyer la machine à glaçons ?
Partez de la fréquence donnée par la notice du fabricant et reportez-la sur votre plan de nettoyage. Le règlement demande une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination (annexe II, chapitre V, point 1), sans chiffre : resserrez-la si l'état de la machine le demande.
L'eau du robinet suffit-elle pour faire la glace ?
Si elle est potable, oui. Le texte impose une glace fabriquée à partir d'eau potable. Une eau non potable doit circuler dans un système séparé et signalé, et ne doit pas se raccorder au réseau d'eau potable.
Peut-on prendre la glace à la main ?
Le texte demande de manipuler la glace de façon à prévenir toute contamination. La pelle dédiée est le moyen le plus simple de tenir cette règle au service.
Une pelle de bac à glace peut-elle servir pour autre chose ?
Non. La pelle et le bac restent réservés à la glace. Un ustensile qui a servi à d'autres usages n'entre plus dans la machine tant qu'il n'a pas été nettoyé.
Une machine à glaçons demande-t-elle un contrôle particulier ?
Le règlement ne prévoit rien de propre à cette machine. Elle entre dans le contrôle général de la cuisine, avec sa notice, son eau et son plan de nettoyage. La fiche sur la check-list d'ouverture peut servir de rappel au démarrage du service.