Plateau en chambre en EHPAD : le délai avant consommation
Un plateau froid peut sortir de son enceinte pendant deux heures au plus, à 10 °C au plus, avant d'être consommé. Ce délai vient de deux arrêtés sur la restauration collective : celui du 21 décembre 2009 pour les produits d'origine animale, celui du 8 octobre 2013 pour les autres denrées. Ils ne citent pas les EHPAD et ne fixent pas de délai qui leur soit propre : le délai court dès que le plateau sort de l'enceinte froide.
L'essentiel
- Froid : refroidir de +63 °C à +10 °C en deux heures au plus, puis garder entre 0 °C et +3 °C.
- Retrait : sortir le plateau froid de l'enceinte au plus près du service, deux heures au plus, à +10 °C au plus.
- Chaud : remettre en température à +63 °C au moins, sans plus d'une heure entre +10 °C et la température de service.
- Date : trois jours après la fabrication au plus pour une préparation réfrigérée, sans étude de durée de vie.
- Retour : un plateau déjà servi ne revient jamais en cuisine.
Le plateau froid sort du froid au dernier moment
Pour une préparation destinée à être consommée froide, l'annexe II de l'arrêté du 8 octobre 2013 demande de la garder entre 0 °C et +3 °C dès la fin de sa fabrication. Elle n'en sort que « au plus près de la consommation », dans un délai maximum de deux heures, et à condition de rester à +10 °C au plus. L'annexe IV, point 2, de l'arrêté du 21 décembre 2009 dit la même chose pour les produits d'origine animale. Le délai court à partir de la sortie de l'enceinte froide, pas à partir du moment où le résident mange.
Un plateau monté tôt en cuisine, puis porté d'étage en étage, ne tient donc le délai que si la tournée est prévue au départ. Montez les plateaux au fil des tournées, et notez l'heure de sortie du froid sur votre relevé. Pour le froid en général, la chaîne du froid détaille les températures par famille de produits.
- L'heure de sortie de l'enceinte froide est notée.
- Le plateau sort à +3 °C au plus, puis reste à +10 °C au plus pendant ces deux heures.
- Un plateau qui dépasse deux heures ne se rattrape pas en le remettant au froid : le texte ne prévoit pas ce cas.
Le plateau chaud : remise à +63 °C et service le jour même
Un plat chaud servi en chambre se remet en température avant de partir. L'arrêté du 8 octobre 2013 demande une température de remise d'au moins +63 °C, et interdit de laisser le produit plus d'une heure entre +10 °C et cette température. Une préparation remise en température doit être consommée le jour de sa première remise en température. Pour le maintien au chaud au passe, la fiche maintien au chaud reprend les mêmes repères.
La remise en température se contrôle avec une sonde, à cœur, et le résultat va sur le relevé du jour. Les repères de température du relevé sont dans l'outil de relevé de température, à imprimer pour chaque frigo et chaque bain-marie.
Ce que les textes ne disent pas
Les deux arrêtés ne citent ni les EHPAD ni les chambres. Leurs annexes visent la restauration collective et ne chiffrent ni le trajet entre la cuisine et la chambre, ni le plateau posé sur un chariot pendant la distribution. Les textes laissent une marge : un autre couple temps et température est admis si une analyse des dangers validée montre qu'il offre le même niveau de garantie. Cette marge se démontre par écrit, et se confirme auprès de la DDPP avant tout changement de méthode.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Le délai entre la sortie du froid et le service, deux heures au plus.
- La température du plateau froid, +3 °C au plus à la sortie de l'enceinte, +10 °C au plus ensuite.
- La température de remise en température d'un plat chaud, +63 °C au moins.
- La date limite de consommation des préparations réfrigérées, pas plus de trois jours après la fabrication sans étude de durée de vie.
Les restes de service ont leur fiche, fin de service et restes.
Pour la distribution en restauration collective, voyez la page hygiène en restauration collective, et pour une cuisine plus large, la page hygiène en restauration.
La réglementation citée
Le délai et la température viennent de deux arrêtés de 2013 et de 2009, dont ces annexes visent la restauration collective.
- Arrêté du 8 octobre 2013, annexe II : refroidissement, préparations froides, remise en température
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : mêmes repères pour les produits d'origine animale
Questions fréquentes
Combien de temps un plateau froid peut-il sortir du froid ?
Deux heures au plus, et le produit doit rester à +10 °C au plus pendant tout ce temps. Le délai court à partir de la sortie de l'enceinte froide, au plus près de la consommation.
Un plat chaud peut-il attendre sur un chariot ?
Les arrêtés ne fixent pas de durée pour le maintien au chaud, mais le plat doit rester à +63 °C au moins jusqu'à sa remise au résident (annexe I). Pour une remise en température, le chiffre est d'une heure au plus entre +10 °C et la température de remise.
Un plateau non consommé peut-il repartir en cuisine ?
Non. L'arrêté du 8 octobre 2013 interdit de destiner à l'alimentation un produit déjà servi au consommateur, sauf s'il n'a pas été déconditionné et se conserve à température ambiante. Pour un plat d'origine animale, seul un excédent non présenté aux convives, dont la salubrité a été assurée, peut revenir à un service ultérieur, avec une date limite de consommation (arrêté du 21 décembre 2009, article 2 et annexe IV, point 7).
Le délai vaut-il pour un EHPAD ?
Les arrêtés ne citent pas les EHPAD, mais ils définissent la restauration collective comme la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat (article 2). Si votre établissement sert ainsi ses résidents, la règle chiffrée est celle-là. Pour un doute sur votre organisation, demandez la réponse à la DDPP.