Plats non servis à la cantine : ce qu'on peut garder
Une denrée déjà servie au convive ne revient jamais en cuisine. Pour un plat contenant des produits d'origine animale, seul un excédent peut revenir à un service ultérieur : une préparation non présentée aux convives, dont la salubrité a été assurée, notamment à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C, avec une date limite de consommation. Pour les autres denrées, les excédents du menu du jour non servis peuvent être représentés le lendemain, si la sécurité alimentaire est assurée et si la date de fabrication est identifiée. Les plats témoins suivent une autre règle : ils se gardent cinq jours, à part, pour les contrôleurs.
L'essentiel
- Servi : une denrée déjà présentée au convive n'est plus destinée à l'alimentation humaine ou animale.
- Non présenté : un excédent peut revenir à un service ultérieur si sa salubrité a été assurée, notamment à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C.
- Date : une date limite de consommation par plat d'origine animale, un moyen d'identifier la date de fabrication pour les autres denrées.
- Satellites : pas de représentation, sauf pour les préparations non déconditionnées gardées entre 0 °C et +3 °C.
- Plats témoins : cinq jours minimum entre 0 °C et +3 °C, à part, après la dernière présentation.
Une denrée servie ne revient jamais en cuisine
Le point 7 de l'annexe II de l'arrêté du 8 octobre 2013 pose le principe pour les denrées autres que d'origine animale : une denrée déjà servie au consommateur ne peut plus être destinée à l'alimentation humaine ou animale, sauf les produits non déconditionnés et conservés à température ambiante. Pour les denrées d'origine animale, l'annexe IV, point 7, de l'arrêté du 21 décembre 2009 va dans le même sens : à l'issue d'un service, tout ce qui n'est pas un excédent ne peut plus être destiné à l'alimentation humaine ni animale. Pour une cantine, cela veut dire qu'un plat passé dans l'assiette d'un enfant, d'un agent ou d'un résident ne retourne pas dans le bac, même s'il n'a pas été mangé. Le reste de table n'entre donc pas dans la préparation suivante. Pour le froid qui accompagne ces plats, le relevé de température garde la trace des valeurs, et la chaîne du froid détaille les températures par famille d'aliments.
Les excédents : ce qui peut revenir à un service ultérieur
Pour les plats qui contiennent des produits d'origine animale, l'article 2 de l'arrêté du 21 décembre 2009 définit l'excédent : une préparation prévue au service, non présentée aux convives, dont la salubrité a été assurée, notamment par un maintien à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C, jusqu'au constat qu'elle est en trop. Un produit stable à température ambiante, préemballé en portions individuelles, entre aussi dans cette définition. Un excédent peut être présenté à un service ultérieur, ou donné à une personne morale habilitée à l'aide alimentaire, si l'exploitant détermine une date limite de consommation pour chaque plat et si la salubrité reste assurée pendant toute cette durée. Chaque excédent est étiqueté avec cette date (annexe IV, points 7 et 8). Pour les autres denrées, l'arrêté du 8 octobre 2013 permet de représenter le lendemain les excédents du menu du jour non servis, si la sécurité alimentaire est assurée et si un moyen d'identifier la date de fabrication est mis en place.
- Non présenté. Un plat présenté aux convives n'est pas un excédent, même s'il n'a pas été touché.
- La température. Pour un plat d'origine animale, la salubrité s'assure notamment à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C, jusqu'au constat de l'excédent.
- La date. Date limite de consommation étiquetée sur chaque plat d'origine animale, date de fabrication retrouvable pour les autres denrées.
Le suivi de traçabilité indique ce qu'il faut garder, et ce qui doit partir. Un plat sans date lisible ne se représente pas.
Les restaurants satellites : une règle à part
Pour un restaurant satellite, la représentation est exclue. Les deux arrêtés ne prévoient qu'une exception : les préparations non déconditionnées maintenues jusqu'à leur utilisation entre 0 °C et +3 °C, sans rupture de la chaîne du froid. Il faut donc distinguer deux cas. Une préparation restée en froid positif, sans être sortie de son conditionnement, peut entrer dans le cas prévu. Tout le reste ne repart pas. Vérifiez votre configuration avant de prévoir une représentation sur un site satellite.
Denrée servie au convive
- Ce que dit le texte
- Ne peut plus être destinée à l'alimentation humaine ou animale
Excédent d'origine animale, non présenté aux convives
- Ce que dit le texte
- Service ultérieur ou don possibles, avec une date limite de consommation par plat et une salubrité assurée, notamment à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C
Excédent d'autres denrées, non servi
- Ce que dit le texte
- Représentable le lendemain si la sécurité est assurée et la date de fabrication identifiée
Restaurant satellite
- Ce que dit le texte
- Pas de représentation, sauf préparations non déconditionnées entre 0 °C et +3 °C
Plat témoin
- Ce que dit le texte
- Cinq jours minimum entre 0 °C et +3 °C, après la dernière présentation
Les plats témoins : une règle à part, à ne pas confondre
Les plats témoins n'ont rien à voir avec les excédents. Ce sont des échantillons de chaque plat distribué, conservés à part pour les agents chargés des contrôles. Le point 5 de l'annexe II, que la page Légifrance donne en vigueur, impose qu'ils soient gardés au moins cinq jours en froid positif, entre 0 °C et +3 °C, à compter de la dernière présentation au consommateur. Les échantillons doivent représenter les différents plats distribués et être clairement identifiés. Un plat témoin ne sert donc pas au repas suivant : il est gardé à la disposition des agents chargés des contrôles. Les règles de la restauration collective sont décrites dans leur ensemble sur la page du métier.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les plats témoins sont présents, identifiés, et gardés entre 0 °C et +3 °C.
- Aucune denrée déjà servie ne repart vers la cuisine ou vers l'alimentation animale.
- Chaque excédent d'origine animale porte sa date limite de consommation ; pour les autres denrées, la date de fabrication se retrouve.
Les denrées refusées à la livraison relèvent d'une autre fiche : le refus à la livraison.
La réglementation citée
Les règles de cette page viennent de deux arrêtés : celui du 21 décembre 2009 pour les produits d'origine animale, celui du 8 octobre 2013 pour les autres denrées.
- Arrêté du 21 décembre 2009, article 2, point i : définition de l'excédent
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, points 5, 7 et 8 : plats témoins, excédents, étiquetage
- Arrêté du 8 octobre 2013 : règles sanitaires applicables aux denrées alimentaires autres que d'origine animale, annexe II pour la restauration collective
- Annexe II, point 5 de l'arrêté du 8 octobre 2013 : les plats témoins
Questions fréquentes
Peut-on resservir un plat qui n'a pas été mangé ?
Non, sauf exception. Le texte pose qu'une denrée déjà servie au consommateur ne peut plus être destinée à l'alimentation humaine ou animale, à l'exception des produits non déconditionnés conservés à température ambiante (annexe II, point 7). Le reste de table n'entre pas dans la préparation suivante.
Peut-on garder les excédents du menu pour le lendemain ?
Oui, si le plat n'a pas été présenté aux convives. Pour un plat d'origine animale, sa salubrité doit avoir été assurée, notamment à +63 °C au moins ou entre 0 °C et +3 °C, et chaque plat reçoit une date limite de consommation. Pour les autres denrées, la sécurité alimentaire doit être assurée et un moyen d'identifier la date de fabrication doit être mis en place.
Un restaurant satellite peut-il représenter ses excédents ?
En principe non. Le texte fait une exception pour les préparations non déconditionnées maintenues entre 0 °C et +3 °C.
Le plat témoin est-il la même chose que le reste du service ?
Non. Le plat témoin est un échantillon de chaque plat, gardé cinq jours minimum entre 0 °C et +3 °C pour les contrôles. Il n'est pas redistribué.