Self de cuisine : protéger les plats exposés
Un plat exposé au self doit rester protégé des contaminations et à sa température pendant tout le service. Le règlement européen demande cette protection à chaque étape. Pour la restauration collective, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les repères chiffrés : entre 0 °C et 3 °C pour les préparations froides, 63 °C au moins pour les plats chauds.
L'essentiel
- La protection : le plat ne doit pas être contaminé entre la cuisine et l'assiette du client.
- Le froid : une préparation froide reste entre 0 °C et 3 °C dans l'enceinte et sort au plus près du service, pendant deux heures au maximum si elle reste à 10 °C ou moins.
- Le chaud : 63 °C au moins au moment de la remise au client, et pas plus d'une heure pour une remise en température.
- Les mains et les pinces : une tenue propre, des mains propres et une pince par plat.
Pourquoi un plat exposé demande une protection
Au self, le plat reste à découvert pendant tout le service, à la vue des clients et à portée de leurs mains et de leurs gouttelettes. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande de protéger les denrées « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation. Le service fait partie de cette distribution : la protection ne s'arrête pas à la sortie de la cuisine.
Le texte demande un résultat. Il ne désigne aucun matériel. Le choix entre couvercle, vitre, bac fermé ou rideau revient à chaque cuisine, à condition que le plat reste protégé. Ce choix doit figurer dans vos procédures fondées sur les principes HACCP, que l'article 5 du même règlement impose à toute entreprise du secteur alimentaire.
Températures : le froid et le chaud
Les chiffres qui suivent viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, qui vise la restauration collective, et de l'arrêté du 8 octobre 2013, annexe II, pour les denrées autres que d'origine animale. Une préparation destinée à être mangée froide reste dans une enceinte entre 0 °C et + 3 °C jusqu'à son utilisation. Elle en sort au plus près de la consommation. Le délai est de deux heures au maximum, à condition que le produit reste à + 10 °C ou moins, sauf si une analyse des dangers validée retient un autre couple temps et température.
Un plat servi chaud doit atteindre + 63 °C au moins au moment où il est remis au client. Quand on le réchauffe pour le self, il ne doit pas passer plus d'une heure entre + 10 °C et cette température de remise. Il doit aussi être consommé le jour de cette première remise en température.
Pour une cuisine de restauration commerciale, l'arrêté cité ne donne pas de délai équivalent. Ne reprenez pas ces durées comme une règle générale : votre analyse des dangers doit les fixer. Les repères de la chaîne du froid et le relevé de température vous aident à les suivre.
Protéger le plat pendant le service
Trois gestes limitent les contacts entre le client et les plats. Ils ne remplacent pas le dispositif de protection.
- Une pince, une cuillère ou une louche par plat. Elle reste dans le plat ou dans son bac, jamais posée sur le comptoir ni passée d'un plat à l'autre.
- Une tenue propre et des mains propres. Le règlement demande un « niveau élevé de propreté personnelle » et une tenue adaptée à toute personne qui travaille dans une zone de manutention (annexe II, chapitre VIII, point 1).
- Un personnel en bonne santé. Une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments ne manipule pas les denrées et n'entre pas en zone de manutention lorsqu'il existe un risque de contamination. Elle prévient l'exploitant (chapitre VIII, point 2).
Pour les règles d'hygiène applicables à toute l'équipe, voir tenue, santé et formation de l'équipe.
Fin de service : ce qui reste sur le self
Au-delà du délai de deux heures hors enceinte, un plat froid ne répond plus à la règle de l'arrêté, sauf si une analyse des dangers validée retient un autre couple temps et température. Un plat chaud reste à 63 °C au moins jusqu'à sa remise au client. À l'issue du service, un plat d'origine animale présenté au self n'est pas un excédent : il ne peut plus être destiné à l'alimentation humaine ni animale (annexe IV, point 7, et article 2 de l'arrêté).
Les restes ont leurs propres règles, détaillées dans notre fiche sur les restes de fin de service. Le maintien au chaud au passe est traité à part, car il concerne les plats en attente de service.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Les plats sont protégés du client par un dispositif en place et propre.
- Les pinces et louches sont dédiées, propres et rangées.
- Les températures des préparations froides et chaudes sont relevées pendant le service.
- Les délais hors enceinte des préparations froides sont notés ou connus de l'équipe.
- Le personnel du self a une tenue propre et ne sert pas lorsqu'il est malade.
La réglementation citée
La protection vient du règlement européen. Les températures et les délais viennent de l'arrêté français, pour la restauration collective.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres VIII et IX : hygiène du personnel, protection des denrées, chaîne du froid
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV : restauration collective, délais de refroidissement et de remise en température
- Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : tableau des températures, dont la liaison chaude à + 63 °C
Questions fréquentes
Faut-il une vitre ou un couvercle sur un self ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 ne décrit pas de dispositif : il demande que le plat soit protégé de toute contamination. Choisissez le matériel qui y répond et inscrivez-le dans vos procédures.
Combien de temps un plat froid peut-il rester hors de l'enceinte ?
Deux heures au maximum pour la restauration collective, si le produit reste à + 10 °C ou moins. Pour une cuisine de restauration commerciale, l'arrêté ne donne pas de délai : c'est votre analyse des dangers qui le fixe.
À quelle température servir un plat chaud au self ?
À + 63 °C au moins au moment où il est remis au client, pour un plat chaud en restauration collective. Un réchauffement ne doit pas rester plus d'une heure entre + 10 °C et cette température.
Un salarié malade peut-il servir au self ?
Non, dès lors qu'il existe un risque de contamination des aliments par sa maladie. Il doit prévenir l'exploitant. Le règlement le demande au chapitre VIII, point 2.