Le torchon de cuisine : laver, séparer, jeter
Le torchon touche les mains, les plans, les plats et la vaisselle dans la même journée. Il se gère donc au poste, à chaque service : un torchon par usage, lavé à part, remplacé dès qu'il est abîmé. Le règlement européen d'hygiène ne cite pas le torchon, mais ses règles générales s'appliquent à la cuisine, et le torchon en fait partie.
L'essentiel
- Un usage, un torchon : les plans, la vaisselle et les mains n'ont pas le même.
- Laver à part : le torchon sale part seul, à l'écart du linge de service.
- Ne pas s'essuyer les mains : le lavabo doit avoir son propre matériel de séchage.
- Ranger sec et déplié : un torchon roulé en boule ne sèche plus.
- Jeter : un torchon troué, déchiré ou qui garde sa tache après lavage se remplace.
Ce que disent les textes, et ce qu'ils ne disent pas
Le règlement (CE) n° 852/2004 ne parle pas de linge de cuisine. Il pose en revanche des règles générales qui le concernent. Les locaux où circulent les denrées doivent être propres et en bon état d'entretien, selon le chapitre I, point 1, de l'annexe II. Les surfaces qui touchent les aliments doivent être lisses, lavables et faciles à nettoyer (chapitre II, point 1, f). Là où c'est nécessaire, des dispositifs adéquats doivent permettre de nettoyer, de désinfecter et de ranger les outils de travail (chapitre II, point 2). Le torchon est un outil de travail : il entre dans ces règles.
Le règlement ne donne ni la fréquence de changement du torchon, ni la température de lavage. Nous ne donnons donc aucun chiffre. Une méthode simple, affichée au poste et connue de toute l'équipe, suffit à mettre en pratique ces règles générales.
Laver à part, dans un bac ou une machine réservée
Le lavage commence au poste. Le torchon sale ne va pas dans le seau du sol ni dans le bac de la plonge. Il se met dans un sac ou un bac réservé, à l'écart des serviettes de table et des tenues de travail. En boucherie, le torchon du poste de découpe reste à ce poste jusqu'au lavage.
Le lavage se fait à l'eau chaude, avec le produit dosé selon la fiche du fabricant. Le règlement ne donne pas de température : réglez-la sur l'étiquette du tissu et sur la notice de votre produit, puis notez-la dans votre méthode. Pour la plonge à la main, la marche à suivre est dans la fiche sur la vaisselle à la main en restauration.
Séparer : un torchon par usage, rangé à sa place
Un torchon ne fait qu'un travail. Le plan de travail a le sien, la vaisselle le sien, et le torchon qui sèche les plats ne sert jamais à essuyer le sol. Le tableau indique la règle à retenir pour chaque usage.
Plans et tables de travail
- Ce qu'il faut faire
- Un torchon réservé, jamais utilisé pour la vaisselle
- Où il se range
- Sur un crochet, au poste, à sec
Vaisselle et verres
- Ce qu'il faut faire
- Un torchon réservé au séchage, ou un séchage à l'air
- Où il se range
- Près de l'égouttoir, jamais sur le passe
Mains
- Ce qu'il faut faire
- Pas de torchon de cuisine : le lavabo doit avoir du matériel de séchage hygiénique
- Où il se range
- Sans objet
Sols
- Ce qu'il faut faire
- Pas de torchon de cuisine : un matériel de nettoyage dédié
- Où il se range
- Hors des zones de préparation
Le règlement demande, à côté des lavabos, du matériel pour le séchage hygiénique des mains (chapitre I, point 4, de l'annexe II). Nous en tirons une règle simple : on ne s'essuie pas les mains dans le torchon de cuisine. Les produits de nettoyage et de désinfection, eux, ne se rangent pas dans les zones où l'on manipule les aliments (chapitre I, point 10). La solution de trempage des torchons suit la même règle. Pour le rangement précis, voyez la fiche sur le stockage des produits de nettoyage.
Le métier change la façon de séparer. Voyez les pages du restaurant, de la boulangerie et de la boucherie pour les postes propres à chacun.
Jeter : le torchon qui ne tient plus son rôle
Un torchon se remplace quand il ne tient plus son rôle. Quatre signes suffisent : il est troué ou déchiré, une tache résiste au lavage, une odeur reste après lavage, ou le tissu ne sèche plus rien et étale l'eau. Le torchon jeté ne revient pas dans la pile propre.
Notez la date du changement dans le plan de nettoyage, pour que l'équipe sache qui remplace quoi et quand. La même logique vaut pour la planche à découper, traitée à part : la fiche sur son entretien. Pour la liste des papiers et des relevés à tenir en cuisine, voyez la fiche des documents d'hygiène.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- Des torchons séparés selon l'usage, et non un seul torchon pour tout le poste.
- Un lavabo équipé de matériel de séchage hygiénique des mains.
- Les produits de nettoyage rangés hors des zones où l'on prépare les aliments.
- Des surfaces de travail lisses, lavables et en bon état.
La réglementation citée
Le torchon relève des règles générales d'hygiène, sans texte qui lui soit propre.
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, points 1, 4 et 10 : locaux, lavabos, produits de nettoyage
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, points 1 f et 2 : surfaces et outils de travail
- Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 1 : instructions et formation du personnel
Questions fréquentes
Faut-il un torchon par poste ou un seul pour toute la cuisine ?
Le nombre reste à votre choix. Un torchon par usage est la solution la plus simple à contrôler, car elle empêche qu'un même torchon passe de la viande crue au plan de travail.
Peut-on essuyer les mains avec le torchon de cuisine ?
Le règlement n'en parle pas nommément. Il prévoit au lavabo du matériel pour le séchage hygiénique des mains (annexe II, chapitre I, point 4). Un torchon commun ne remplit pas cette fonction.
Le torchon doit-il être lavé à une température précise ?
Le règlement ne fixe pas de température pour le linge de cuisine. Réglez le lavage sur l'étiquette du tissu et sur la notice de votre produit, et notez la méthode.
Faut-il former l'équipe au torchon ?
Le règlement demande que les personnes qui manipulent les denrées reçoivent des instructions ou une formation adaptées à leur activité (annexe II, chapitre XII, point 1). Une consigne écrite au poste, montrée à chaque nouvel arrivant, en est une forme simple.
Un essuie-tout jetable peut-il remplacer le torchon ?
Le règlement n'en parle pas. Un essuie-tout à usage unique se jette après chaque emploi et évite le lavage. Le choix entre papier et tissu relève de votre organisation et de votre budget.