L'hygiène des denrées alimentaires : ce que demande le règlement 852/2004
Le règlement (CE) n° 852/2004 est le texte européen qui fixe l'hygiène de toute cuisine, qu'elle serve vingt couverts ou deux mille. Il s'adresse à l'exploitant. Il demande des locaux entretenus, des équipements nettoyables, une eau potable, des mains propres, une chaîne du froid continue et une procédure fondée sur l'HACCP.
L'essentiel
- Responsable : l'exploitant veille à ce que chaque étape sous sa responsabilité respecte le règlement.
- Locaux et matériel : propres, en bon état, faciles à nettoyer, avec des lavabos pour les mains.
- Denrées : aucune matière première douteuse acceptée, chaîne du froid non interrompue.
- Équipe : propreté personnelle, tenue adaptée, aucune manipulation en cas de maladie transmissible.
- Procédure : des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, en proportion de l'activité.
Une obligation qui pèse sur l'exploitant
L'article 3 pose la règle : les exploitants veillent à ce que toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution sous leur responsabilité respectent les exigences d'hygiène du règlement. L'article 6 ajoute que chaque établissement est notifié à l'autorité compétente, ce qui correspond à la déclaration d'activité. Pour les produits d'origine animale, le règlement (CE) n° 853/2004 ajoute des règles, voir denrées animales.
Les locaux, l'eau et les équipements
L'annexe II, chapitre I, demande des locaux propres et en bon état d'entretien, conçus pour être nettoyés et pour limiter la condensation, les moisissures et les nuisibles. Elle exige des toilettes qui ne donnent pas directement sur les zones de manipulation, des lavabos avec eau chaude et froide et de quoi se sécher les mains, une ventilation et un éclairage suffisants. Les produits de nettoyage ne s'entreposent pas dans les zones où l'on manipule les denrées.
Dans les locaux de préparation, le chapitre II réclame des sols, des murs et des surfaces de travail faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter, en matériaux lavables et non toxiques, lisses pour les murs et les surfaces de travail. Le chapitre V vise les équipements au contact des aliments : nettoyés à une fréquence suffisante, installés de façon à pouvoir nettoyer autour. Le chapitre VII demande une eau potable en quantité suffisante. Le plan de nettoyage organise tout cela dans le temps.
Les denrées, de la livraison au service
Le chapitre IX interdit d'accepter une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de supposer, qu'elle est contaminée au point que le produit final serait impropre à la consommation. Les denrées sont protégées de toute contamination à chaque étape. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, sauf brièvement pour des raisons pratiques de manutention. Ce qui se conserve ou se sert froid est réfrigéré dès que possible après la cuisson ou tout autre traitement thermique, sinon après la dernière étape d'élaboration, et la décongélation limite la multiplication des germes. Voyez chaîne du froid, refroidissement rapide et décongélation.
L'équipe, les déchets et les nuisibles
Le chapitre VIII demande à toute personne en zone de manutention un niveau élevé de propreté et une tenue adaptée et propre. Une personne atteinte d'une maladie transmissible par les aliments, de plaies infectées ou de diarrhée ne manipule pas les denrées et prévient l'exploitant. Le chapitre VI veut des déchets évacués vite et déposés dans des conteneurs fermés, et le chapitre IX des méthodes adéquates contre les nuisibles. Les pages règles d'hygiène de l'équipe, hygiène des mains et nuisibles les développent.
Formation et culture de sécurité
Le chapitre XII demande que les manutentionnaires soient encadrés et disposent d'instructions ou d'une formation adaptées à leur poste. Le texte consolidé comporte aussi un chapitre XI bis sur la culture de la sécurité alimentaire : la direction s'engage, les rôles sont clairs, le personnel est sensibilisé et formé, et la mise en œuvre tient compte de la taille de l'entreprise.
Ce qu'un contrôle peut regarder
- L'état des locaux, du matériel et des lavabos.
- Les températures de stockage et la continuité de la chaîne du froid.
- La tenue du personnel et les pratiques de lavage des mains.
- La procédure fondée sur l'HACCP et ses enregistrements, dans le plan de maîtrise sanitaire.
La réglementation citée
Le règlement et les textes qui le complètent pour la cuisine.
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques pour les denrées d'origine animale
- Règlement (CE) n° 178/2002, principes généraux de la législation alimentaire
Questions fréquentes
Le règlement 852/2004 vise-t-il les petits établissements ?
Oui, tous les exploitants du secteur alimentaire. Le texte et l'instruction technique de 2024 prévoient en revanche une souplesse dans la forme des procédures selon la nature et la taille de l'entreprise.
Ce règlement remplace-t-il les règles nationales ?
Il s'applique directement. Des arrêtés français le complètent, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures et la remise directe.